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Tecnología de Manteca (I nivel)


Objetivos

  • Mejorar el nivel de información sobre fabricación de manteca, a partir de la experiencia práctica.
  • Brindar pautas que permitan formar un mejor criterio, para optimizar la calidad en las líneas de producción de manteca.
  • Motivar a los participantes para la ejecución de una tarea más responsable y realizadora.
  • Suministrar conocimientos que posibiliten el manejo de los procesos de elaboración optimizando los rendimientos.
  • Promover la interpretación de los vínculos entre las operaciones de la elaboración y la calidad del producto final.
  • Mostrar y analizar cada una de las etapas en la elaboración de manteca.

Programa de actividades y contenidos

Para el desarrollo de la actividad, se prevé la siguiente programación distribuida en 3 (tres) módulos:

Primer Módulo:

  • Pretratamiento de la crema.

    Obtención de crema por separación centrífuga. Composición de cremas. Característica de la materia grasa. Pretratamiento de la crema. Filtración. Estandarización: diferentes formas de estandarización. Cálculos. Operatoria. Uso de agua, suero de mantequería, leche. Desacidificación: lavado y neutralización; objetivos; principales neutralizantes; cálculos; ventajas y desventajas de cada método.

  • Pasteurización, desodorización y enfriamiento de la crema.

    Pasteurización: definición, objetivos. Factores que condicionan el resultado de la operación. Parámetros de trabajo. Equipos: funcionamiento y control. Influencia del proceso sobre los componentes de la crema, sobre las operaciones posteriores y sobre la calidad del producto final. Desodorización: objetivos, equipos y parámetros a tener en cuenta. Enfriamiento: objetivos, conceptos fundamentales. Importancia en la textura final de la manteca.

  • Trabajo en grupos: Integración y evaluación de conocimientos.

Segundo Módulo

  • Maduración de la crema.

    Maduración física: objetivos, parámetros de trabajo. Maduración biológica: objetivos, cultivos utilizados, elección y manejo. Puntos críticos de control y variables a tener en cuenta. Ciclo de producción de acidez y aroma de la manteca. Ventajas de la maduración biológica.

  • Etapas en la elaboración de manteca.

    Batido de la crema: objetivos. Factores que afectan el batido: del equipamiento, de la materia prima, la temperatura y el tiempo. Equipamientos. Formación del grano de manteca. Lavado del grano de manteca: objetivos. Factores que lo afectan: calidad y temperatura del agua. Manejo de parámetros. Suero de mantequería. Características y composición. Cálculo de la cantidad de agua que se agrega a la manteca. Amasado: propósitos. Factores que afectan el amasado. Amasado al vacío. Salado y aditivos: objetivos. Regulación del contenido de sal. Influencia de la sal en la textura y conservación de la manteca. Diferencias principales entre manteca salada y no salada. Otros aditivos: colorantes y aromatizantes. Empaquetado, transporte y conservación de la manteca.

  • Trabajo en grupos: Integración y evaluación de conocimientos.

Tercer Módulo

  • Defectos y alteraciones de la manteca.

    Clasificación de los defectos: aspecto, textura, sabor y olor. Principales causas y posibles soluciones. Utilización de los registros de control, para determinar las causas de defecto o alteración. Nociones generales sobre controles físico-químicos y bacteriológicos de manteca.

  • Buenas prácticas de manufactura.

    Metodología de procedimiento y actitudes frente al trabajo en una planta procesadora de alimentos. Higiene personal. El hombre como vector de contaminación. Normas implícitas de conducta. Calidad de operación. Participación consciente y responsable.

  • Conceptos de análisis de riesgo y puntos críticos de control

    Conceptos generales de HACCP. Ventajas de aplicación del sistema. Definición de riesgo. Límite crítico y puntos críticos de control. Rol del operario en el sistema. Medidas correctivas y vigilancia. Secuencia lógica para la aplicación del sistema. Ejemplos. Trabajo práctico.

  • Trabajo final en grupos: Integración y evaluación de conocimientos.
  • Cierre del Curso.

Duración en horas:

Se preveen, al menos 12horas de trabajo áulico.

Cupos:

Grupos de trabajo de no más de 30 personas.

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