Objetivos
- Mejorar el nivel de información sobre fabricación
de manteca, a partir de la experiencia práctica.
- Brindar pautas que permitan formar un mejor criterio,
para optimizar la calidad en las líneas de producción
de manteca.
- Motivar a los participantes para la ejecución
de una tarea más responsable y realizadora.
- Suministrar conocimientos que posibiliten el manejo
de los procesos de elaboración optimizando los rendimientos.
- Promover la interpretación de los vínculos
entre las operaciones de la elaboración y la calidad del producto
final.
- Mostrar y analizar cada una de las etapas en la elaboración
de manteca.
Programa de actividades y contenidos
Para el desarrollo de la actividad, se prevé
la siguiente programación distribuida en 3 (tres) módulos:
Primer Módulo:
- Pretratamiento de la crema.
Obtención de crema por separación
centrífuga. Composición de cremas. Característica
de la materia grasa. Pretratamiento de la crema. Filtración.
Estandarización: diferentes formas de estandarización.
Cálculos. Operatoria. Uso de agua, suero de mantequería,
leche. Desacidificación: lavado y neutralización;
objetivos; principales neutralizantes; cálculos; ventajas
y desventajas de cada método.
- Pasteurización, desodorización y enfriamiento
de la crema.
Pasteurización: definición, objetivos.
Factores que condicionan el resultado de la operación. Parámetros
de trabajo. Equipos: funcionamiento y control. Influencia del proceso
sobre los componentes de la crema, sobre las operaciones posteriores
y sobre la calidad del producto final. Desodorización: objetivos,
equipos y parámetros a tener en cuenta. Enfriamiento: objetivos,
conceptos fundamentales. Importancia en la textura final de la manteca.
- Trabajo en grupos: Integración y evaluación
de conocimientos.
Segundo Módulo
- Maduración de la crema.
Maduración física: objetivos, parámetros
de trabajo. Maduración biológica: objetivos, cultivos
utilizados, elección y manejo. Puntos críticos de
control y variables a tener en cuenta. Ciclo de producción
de acidez y aroma de la manteca. Ventajas de la maduración
biológica.
- Etapas en la elaboración de manteca.
Batido de la crema: objetivos. Factores que afectan
el batido: del equipamiento, de la materia prima, la temperatura
y el tiempo. Equipamientos. Formación del grano de manteca.
Lavado del grano de manteca: objetivos. Factores que lo afectan:
calidad y temperatura del agua. Manejo de parámetros. Suero
de mantequería. Características y composición.
Cálculo de la cantidad de agua que se agrega a la manteca.
Amasado: propósitos. Factores que afectan el amasado. Amasado
al vacío. Salado y aditivos: objetivos. Regulación
del contenido de sal. Influencia de la sal en la textura y conservación
de la manteca. Diferencias principales entre manteca salada y no
salada. Otros aditivos: colorantes y aromatizantes. Empaquetado,
transporte y conservación de la manteca.
- Trabajo en grupos: Integración y evaluación
de conocimientos.
Tercer Módulo
- Defectos y alteraciones de la manteca.
Clasificación de los defectos: aspecto, textura,
sabor y olor. Principales causas y posibles soluciones. Utilización
de los registros de control, para determinar las causas de defecto
o alteración. Nociones generales sobre controles físico-químicos
y bacteriológicos de manteca.
- Buenas prácticas de manufactura.
Metodología de procedimiento y actitudes
frente al trabajo en una planta procesadora de alimentos. Higiene
personal. El hombre como vector de contaminación. Normas
implícitas de conducta. Calidad de operación. Participación
consciente y responsable.
- Conceptos de análisis de riesgo y puntos críticos
de control
Conceptos generales de HACCP. Ventajas de aplicación
del sistema. Definición de riesgo. Límite crítico
y puntos críticos de control. Rol del operario en el sistema.
Medidas correctivas y vigilancia. Secuencia lógica para la
aplicación del sistema. Ejemplos. Trabajo práctico.
- Trabajo final en grupos: Integración y evaluación
de conocimientos.
- Cierre del Curso.
Duración en horas:
Se preveen, al menos 12horas de trabajo áulico.
Cupos:
Grupos de trabajo de no más de 30 personas.
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